En oväntad seger

En av de första tankarna i mitt huvud när bakningen sakta men säkert började ta över mitt liv och min fritid, var en fåfäng önskan om att få till något som liknade dafgårds ciabatta. Ni vet de där man köper frysta för att sedan ”slutgrädda” i egen ugn (bake-off). Jag undrade i början och har undrat många gånger sedan dess hur de fått till saftigheten och den tunna, krispiga skorpan. Faktum är att dafgårds bake-off-ciabatta i stort sett är ensamt ansvarig för att jag överhuvudtaget bakar, och lik förbannat har den hånat mig i flera månader genom att alltid vara det där målet som aldrig kommer att gå att nå. Som de där sista tre kilona man aldrig går ner. Som den där löneförhöjningen man aldrig får. Som den där bakfyllebetingade bajsnödigheten, som hur mycket man än bajsar aldrig ger med sig. Det var dafgårds bake-off-ciabattas fel att jag ens började tänka i termer av surdeg (det står nämligen ”surdeg” på innehållsförteckningen på förpackningen) och började lära mig.

Ni förstår kanske vilken avgårande betydelse dafgårds har och har haft i vårt kök och i mitt liv de senaste månaderna.

Nåväl. Idag tänkte jag, eftersom jag var ledig, att jag skulle ge mig på autolysmetoden. Autolys innebär att man rationaliserar bort behandlingstiden för degen och istället låter biologiska processer mellan mjöl och vatten göra jobbet, alltså bilda glutenet. Enligt de som kan, så skall man bara nätt och jämnt knåda ihop degen så att mjöl och vatten blandar sig, låta det vila en god stund och sedan tillsätta jäst och salt, arbeta mycket kort igen och sedan låta det jäsa. Glutenet bildas under den första viltiden. Efter att jag har misslyckats några gånger med jästjäsning och litar blint på min vetesur, så vågade jag inte vara utan vetesuren den här gången. den får bröden att resa sig så fint i ugnen – inte som mina cricketracksbaguetter jag bakade i helgen (mer om det en annan gång…).

Jag började med att blanda ihop följande:

1 dl durumvetemjöl

4 dl vetemjöl special

0,5-0,7 dl vetesur

3 dl vatten

Detta fick gå i maskinen i två minuter, bara så att det nätt och jämnt hade blandats ihop till en jämn deg. Därefter satte jag gladpack över bunken och det fick stå till sig i 30 minuter. När tiden hade gått tillsatte jag 10g jäst, 1½ tsk ljus sirap, ½ msk olivolja och 1 msk salt och lät maskinen gå i tre minuter till. Sen tog jag ut degen. Den var LÅNGT ifrån spänstig när jag lade den till att jäsa och var lite orolig, men tänkte att det får gå som det går. Den fick jäsa i kylen under cirka tre timmar först, därefter tog jag ut den i rumstemperatur där den fick stå i ytterligare två timmar. Sedan stjälpte jag upp degen och noterade att den var oerhört elastisk! Så förvånad var det länge sedan jag var. Riktigt, riktigt elastisk var den. Jag formade fyra bullar och ställde dem att jäsa i någon timme och gräddade sedan på 230 grader (ihop med ett gäng isbitar för ångans skull, sju närmare bestämt). Jag tog ut bullarna efter cirka 20-22 minuter när de hade fått en ganska fin färg.

De kändes helt okej när de kom ut och lät dovt och fint när jag knackade på undersidan. När vi en stund senare skulle äta, och jag provade en, infann sig en närmast euforisk känsla. Av en slump hade jag fått till en närmast identisk kopia av dafgårds bake-off-ciabatta. Jag är fortfarande helt förstummad.

Helt j…a otroligt.

Kuvertbröd med basilika

De sprack upp fint av snitten. De två krukbakade hann vi smälla

i oss innan bilden togs .

Idag skulle det grillas här hemma (strax utanför om man skall vara petig, vi bor ju i lägenhet utan balkong – dock med en föredömligt grusad boule-plan som tjänstgör som grillplats oftare än pensionärsparkering). Jag såg i detta en utmärkt ursäkt att göra ett nytt försök att smaksätta med basilika. Förra gången fick jag varken till någon basilikasmak eller -lukt. Så. Idag skulle det visa sig om det gick att få till den där eftersträvansvärda basilikasmaken eller om jag skulle få stå där med lång näsa igen, som vanligt. Och som vanligt kommer jag att tänka på ciabatta när jag börjar bli orolig för att baket skall gå åt skogen – det där förbannade skosulebrödet blir aldrig som jag vill, det är redan något av en följetong här i köket. Men vågar man inget så vinner man inget tänkte jag, och satte igång med mina kuvertbröd. Nu jäklar skulle det bli åka av. När jag ändå gjorde en så liten sats bröd som jag tänkte mig så tyckte jag det var lika bra att pröva på lite längre bearbetningstider och dessutom pröva att ha i en liten mängd kall och sovande sur, som i pizzadegen sist, för att se om det gick att få samma fina resultat som i pizzan.

1 dl durumvetemjöl

2 dl vetemjöl

1,6-1,7 dl vatten

7g jäst (Fegis? javisst! ligger suren och sover så litar jag inte på jäskraften alltså.)

0,5 dl kyld och oerhört sömnig vetesur

Jag körde mjölet i kitchenaiden och tillsatte jäst/vattenblandningen. Detta fick gå i cirka 20 minuter på tvåan (medelhastighet). Efter 20 minuter tillsatte jag:

ungefär en halv näve krossad färsk basilika

1 msk olivolja

Olivoljan gjorde degen smällfet. Big-boned. Tjockis. Eller åtminstone väldigt fet, och det tog en stund med lite manuell hjälp från mig för maskinen att arbeta in oljan i degen. Kanske skulle jag tagit lite mindre olja. När oljan var inarbetad i brödet tillsatte jag

1,5 tsk salt

Och lät maskinen gå i ytterligare 6-7 minuter på tvåan. Resultatet blev en mycket fin, stark och elastisk deg som jag satte till jäsning. Jag hade lite bråttom inför middagen och lät degen bara jäsa i 50 minuter, därefter tog jag upp den, plattade ut den och prövade att vika in för första gången. Bottensidan mot mitten, toppsidan mot mitten, sedan höger och vänster sida mot mitten. Sedan vände jag på den, delade den i fyra bitar och rundrev bitarna. Två satte jag i små krukor och två lade jag att jäsa bara som de var. De fick jäsa så i 45 minuter och därefter var det gräddningsdags. Började på 250 grader, satte in bröden och lade samtidigt in ett par isbitar på en långpanna i botten av ugnen, sänkte till 230 grader och tog ut bröden efter 17 minuter.

Resultatet blev väldigt mjuka, ganska sega bröd med en doft och lätt smak av basilika. Det gick! Dock fick jag i vanlig ordning ihop ett luftigt bröd som reste sig ganska mycket, men… ständigt dessa löjliga små bubblor! Alltid! Okej att de nästan ser ut som Rose L. Beranbaums produkter på insidan men jag vill ju ha stora, schyssta, sydeuropeiska ståndsmässiga bubblor. Inte små fjortisbubblor. Jag tänker mig att jag måste göra nåt fel med jäsning och uppslagning. Någon som har några tips? Blir snart tokig på riktigt här. Seriously.

Jag tror och hoppas att bearbetningstiden som var längre än vanligt bidrog till att brödet blev segare (GOTT!). Däremot är jag fortfarande mycket osäker på vad durumvetet åstadkommer i ekvationen. Funderade kort på att baka samma bröd men byta ut durumvetet mot vanligt vete och jämföra. Någon som har koll på durum?

Hursomhelst, som komplement till grillad fläskkarré & halloumi och en god sallad var de klockrena!

Pizzaexperimentet

Såhär på fredagseftermiddagen infinner sig ju så lätt ett pizzasug, och varför då inte ge sig på att experimentera lite? Eftersom jag fortfarande inte har grepp om durumvetets kvaliteter (tycker att jag har fått precis samma resultat med vetemjöl) så tänkte jag att nånting måste ju bli bättre av det, åtminstone i pizza eller kanske ciabatta. Så here goes!

1 dl durumvetemjöl

lite mindre än 2,5 dl vetemjöl

1,6 dl vatten

½ tsk ljus sirap

1 tsk salt

0,5 dl kall och sovande surdeg

10g jäst

1 msk olivolja

Jag kör grejerna just nu på tvåan, tänker mig en lång behandlingstid. Jag har ingen aning om vad surdegen kommer att åstadkomma när den inte är vaken, men tänker mig att den kanske får pizzan att resa sig en aning i ugnen, åtminstone om degen får jäsa en god stund. Vi får se snart! Himmel eller pannkaka? snart vet vi!

Degen jäste fint men flöt ut något. Min sambo har godkänt den efter provsmakning (två tummar upp – ett gott betyg generellt). Den fick generöst med pålägg och åkte just in i ugnen på 225 grader, tänker mig en kvart ungefär.

Voila! den jäste lite bakpulverlikt som jag hoppades att den skulle göra. Faktiskt det närmaste jag har kommit en köpepizzadeg hittils, spröd och fin men jag saknar lite av den där segheten.

Vad som var på? pesto, parmaskinka, rödlök, vitlöksolja och champinjoner. Löjligt, löjligt gott. Tammefan helt jävla livsfarligt. Ungefär som kaffebröd (det finns en anledning till att jag aldrig, aldrig bakar kaffebröd eller kakor).

The great white

Ett stort, limpformat lite franskt segt gott bröd har jag velat baka ett tag nu. Gateau i Stockholm har tydligen ett bröd som heter grand blanc som skall vara något av en kioskvältare – detta måste ju varje hushållsbagare med självaktning pröva på att göra. Särskilt motiverad blir man ju när få vanliga dödliga har lyckats baka ihop skiten och få det att funka. Right on! Mina surdegar är ovanligt bra och livliga för tillfället, så varför inte ta tillfället i akt, tänkte jag. Jag snodde helt sonika receptet från Gateaus hemsida och gjorde om det en liten liten smula i vanlig ordning. Var lite orolig att vetemjöl special skulle absorbera vätskan lite för bra – det var lite oklart om receptet sade vanligt vetemjöl eller specialvarianten. Vi skall få se hur det går…

Receptet:

5 dl kallt vatten

13 dl vetemjöl special

1 dl vetesurdeg

3 dl rågsurdeg

1½ msk grovt havssalt

½ msk ljus sirap

Jag körde allt utom saltet på halvfart i 15 minuter. Därefter tillsatte jag saltet och körde i ytterligare 5 minuter. Degen blev inte så vansinnigt kompakt som jag var rädd för, och ett snabbt glutenprov före jäsningen visade att det inte verkade vara så jätteilla ställt. Degen var lite kladdig i det här läget också, så allt verkade vara i sin ordning. Jag täckte över bunken och lät degen vila i två och en halv timma.

Så här såg degen ut strax innan den skulle få vila en stund.

Efter viltiden så var det dags att forma bröd av degen. I singularis. Efter att ha sett degen färdigjäst (missade tyvärr att ta kort) så tänkte jag att om man formar ett enda bröd av den klumpen (visserligen jäser ju surdeg något lite mindre än vad bröd med jäst gör) så blir det VERKLIGEN ”grand”. Lite för ”grand”, om du frågar mig. Och det gör du ju. Så jag delade på degen (har ju förresten bara en 40-spis) och formade två avlånga bröd som såg ut som jättestora långa ciabattor.

Så här såg bröden ut uppslagna. Med facit i hand lite för breda…

Dessa fick sedan jäsa under duk i ytterligare 2½ timma (vilket fick dem att jäsa till dubbla storleken igen ungefär, fasen vad bra sprutt det är i suren). Därefter lade jag dem på en plåt och snittade den ena på längden, skickade in 7 isbitar på långpannan i botten av ugnen och in åkte bröden.

Precis insatta i ugnen. Till vänster ser den uppmärksamme det snittade brödet.

Gräddningen? jo, jag värmer ugnen till 250-260 och sänker till 230 när bröden åker in. tänker mig 35 minuter ungefär.

Det slutade på 30 minuter efter att jag blev lite orolig för färgen; de började bli rejält hårt bakade.

Resultatet? Vilket bröd! Vilket fantastiskt bröd det blev! Det växte till ungefär dubbla storleken i ugnen och det snittade brödet bara small upp. Ganska små bubblor överlag, några lite större i det snittade brödet (jag gissar att det är lättare för brödet att bilda bubblor om det är mindre motstånd i resningen). Vi har smällt i oss ett halvt bröd på två timmar här, och jag misstänker att det snart blir dags att baka igen . Utan tvekan det bästa resultatet på flera månader. Fantastiskt!

Underbart på alla sätt. Det snittade brödet blev helt klart bäst.

Se så det reste sig! Jämfört med föregående bild…

Till nästa gång: skall vara mer försiktig med bröden efter jäsning, kanske jäsa direkt på plåten istället för som nu på handduk. Och så naturligtvis snitta båda bröden på längden. Hoppas på lite större bubblor… dröjer nog inte så länge till nästa gång!

Morotsbröd

Så var det dags igen. Heeeelt sjutk vad det äts bröd här hemma nuförtiden – det var på väg att ta slut igen, så söndagen efter midsommar tänkte jag var en finfin dag att fylla på i frysen. På midsommardagens morgon, ute på hönö, blev vi bjudna på ett – visserligen fabriksbakat – morotsbröd hos våra värdar på Hönö. Det smakade förbaskat gott och gav mig vissa idéer. Eftersom bakningen är ett numera stort intresse, gränsande till autistiskt specialintresse, för min del så höll jag truten om mina planer och gick och tänkte för mig själv hru jag skulle gå tillväga istället.

Ett vanligt tillvägagångssätt för mig är att googla upp nåt recept som liknar det jag vill göra och sedan yxa till det litegrann enligt Riddarbageriets riktlinjer och min egen erfarenhet. Går det fel kan man alltid skylla på originalreceptet, går det bra så är man ju själv jäkligt duktig. Failsafe. Jag ville få lite mer stuns i brödet än nån slags vetemjöl och vi hade nästan ett helt paket rågsikt i skafferiet, så rågsikt fick det bli. (vid det här laget visste jag inte att rågsikt bara är en siktad blandning av fint rågmjöl och vetemjöl, det tog udden av experimentet en aning).

Såhär blev det iallafall!

½ pkt jäst

3 msk olivolja

2,5 dl vatten

1 tsk salt

½ msk mörk sirap

½ dl solrosfrön

0,75 dl rostade havregryn

2 dl rivna morötter

7 dl rågsikt

Havregrynen lade jag till själv – de ger en riktigt fin smak om man inte överdriver rostningen eller mängden.

Blanda ihop de torra ingredienserna och lägg till vattnet, blandat med olivoljan och jästen. Vattnet skall vara kallt och absolut inte fingervarmt, tänk alltid på det. Lägg sedan till sirapen och ha sist i de rivna morötterna. Jag körde degen i cirka 10 minuter totalt innan jag ställde den att vila i ungefär en timme.

Efter viltiden tog jag ut degen, rundrev den och slog upp till en limpa som jag lade i en smord brödform. Andra jäsningen varade i cirka 2½ timma. Brödet jäser till ungefär dubbla storleken.

Gräddningen skedde i nedre delen av ugnen på så förvånande lite som 175 grader, i 35 minuter. Resultatet blev ett mycket vackert, lite rödaktigt bröd som doftar alldeles fantastiskt gott!

All-in bröd

Äntligen var det dags.

Efter månaders funderingar, tester och inlärning om hur brödbak fungerar känner jag mig äntligen mogen att göra ett försök att gå all in med bakningen. Att kombinera många olika, skilda ingredienser för att kanske lyckas skapa mitt superbröd. Ett matbrödsbakningens jaguar X-type. Nu får det bära eller brista. Nu jävlar.

Rågsur, vetesur och yoghurt. Tre kulturer skall mötas. Krig eller kärlek? Jag hoppas på det senare men fruktar det första. Med lätt förhöjd muskeltonus och något förhöjd puls skred jag till verket. Frågorna var många. Skulle det jäsa bra? Skulle jag överarbeta degen, som så många gånger förr? Hur skulle kulturerna reagera på varandra? Tiden skulle utvisa resultatet, men jag måste säga att jag kände mig litegrann som Montgomery på väg mot El Alamein.

Jag skred som sagt till verket. Min originalplan var ett ljust – men inte för ljust – bröd, det vill säga min i hushållet numera välkända och uppskattade vetemjöl special / grahamsmjöl combo. Tyvärr fick jag sänka halten grahamsmjöl i blandningen pga råvarubrist. Hursomhelst, jag inledde med att blanda ihop 7 dl vetemjöl special och 3 dl grahamsmjöl. Därefter blandade jag 2 dl mellanmjölk och 2 dl türkisk yoghurt med ett halvt paket jäst (Jag har förtroende för mina surdegar, men någonstans känner man ju – som varje van brödbakare vet – att man måste safe:a). Jag började blanda ihop grejerna och tillsatte 2,5 dl rågsur och 1,75 (ja, det är sant) dl vetesur. Blandningen blev något klibbig och blöt så jag fick lägga till ytterligare 0,4 dl vetemjöl special efter en stund. Jag tillsatte också en matsked sirap till eländet i ett tidigt skede.

Att låta bli olivoljan i receptet var ett medvetet val – någonstans får man dra gränsen. Den kritiske kanske – med viss rätt – hävdar att jag inte alls gått all in med brödet. Men jag kallar själv brödet för mitt djärvaste experiment hittils och att peta i olivoljan i härligheten hade kanske varit tuvan som stjälpte lasset.

Jag körde degen på medelhastighet (2) i femton minuter första vändan. Till en början satte sig degen på degkroken och fick min stackars kitchenaid att slå som en veritabel stansmaskin (dock inte lika illa som när jag körde baguettedeg på hastighet 7, när golvet skakade). Men efter en stund kom glutenbildningen igång på allvar och fick degen att bli avsevärt lösare, nästan som en smet, i kärlet. Det var vackert. Upplevelsen blev nästan religiös när jag sedan pga nervositet och exaltering råkade tillsätta två matskedar salt istället för 1,5 och därefter fick försöka kompensera med ytterligare en halv matsked sirap. Religiöst, säger ni? Ja, när glutenbildningen nådde sin kulmen var trådarna så långa att jag inte trodde att det var möjligt. Matbrödsbakning – ditt naturvetenskapliga experiment i köket. Fantastiskt.

Det var så fantastiskt att jag inte vågade köra maskinen mer än fem minuter efter att jag tillsatte saltet, av rädsla för att överarbeta degen.

Därefter fick degen vila i bunken övertäckt med handduk i två timmar.

Det jäste fint i sina två timmar och därefter bakade jag ut degen till tre baguetter och fem bullar.

Gräddade på 230 grader, bullarna i 15 minuter och baguetterna i 20. Skulle ha kört även bullarna i 20..

Resultatet?

Jo, det blev fint. Man kände smaken av yoghurten efter gräddningen och man får direkt säga att man behöver grädda brödet ganska hårt – och att brödet blev bäst när det fått ligga till sig nån dag. Inte den triumf jag hade drömt om – men ändå ett helt okej bröd! Nu går jag tillbaka till vattenbakning ett tag…

Den tålmodige undrar kanske var receptet är? Jodå, det är här.

All-in bröd

3 dl grahamsmjöl

7,4 dl vetemjöl special

2dl türkisk yoghurt

2 dl mellanmjölk

½ pkt jäst

1 msk ljus sirap

2,5 dl surdeg av råg

1,75 dl surdeg av vete

Kör på hastighet 2 (medelhastighet) i 15 minuter

2 msk salt
0,5 msk ljus sirap
Kör på hastighet 2 i ytterligare 5 minuter.

Låt vila i 2 timmar.

Ciabattan

Som jag kanske tidigare nämnt är ciabattan (”skosula” på italienska) inte helt okomplicerad. Problemen är många och detta kanske kungen av ljusa portionsbröd har gäckat mig länge. Många gånger har det slutat med hårda, torra bröd som inte hållit eller som helt enkelt inte har jäst som de skall – jag har blivit lika nedslagen varje gång. Idag var det emellertid dags att ta mig an utmaningen ytterligare en gång, stärkt av mina framgångar med ljusa limpor och currybröd. Häromdagen löste jag ju gåtan med den sega, tunna skorpan a’ la dafgårds bake off – ciabatta, och själva konsistensen och segheten i brödet har jag fått till på annat håll. Men skulle det räcka till? Fylld med tillförsikt, stärkt av mina senaste framgångar – men ändå inte utan ett visst mått av osäkerhet och rädsla att än en gång förnedras av det italienska köket, tog jag mig an utmaningen. Det skulle visa sig vara en svårbedömd historia.

Jag tänkte mig att en lägre gräddningstemperatur kunde få till en extra, nästa bakpulverlik jäsning under själva gräddningen. Likaså tänkte jag att mat-tinas tips ”kalljäeeest bröuuud behöuver baura rommstempeirreras i cirrka 30 minöuter” skulle stämma överens med sanningen. Jag ville också lägga till lite durumvetemjöl i ekvationen, mest för att se om det verkligen blev någon skillnad mot vanligt mjöl. I övrigt vågade jag inte avvika mer från standardreceptet än att använda surdeg av råg istället för vete, men det härleder jag nog egentligen mest till att jag ville peta in någonting som åtminstone liknar nyttigt i receptet. Nåväl.

Steg 1.

4 dl durumvetemjöl

5 dl siktat vetemjöl från wapnö

½ msk ljus sirap (ska aldrig mer baka utan sirap. Hot damn! vad det sätter fart på jäsningen)

4 dl kallt vatten

2/3 pkt jäst

2 dl rågsurdeg

10 minuter på medelhastighet.

1½ msk salt (grovt havssalt)

15 minuter på medelhastighet.

Steg 2, Jäsning.
Jag plastade in bunken och skickade helt sonika in skiten i kylen i 19 timmar. Degen borde fixa iallafall två dygn i kylen innan den börjar ruttna sägs det. Right on.

Steg 3.

Till något som senare skulle visa sig vara till min stora förtret så litade jag på mat-tina. Att degen bara behöver rumstempereras i 20 minuter. Jag skulle ha lärt mig av mina tidigare mat-tina-erfarenheter, t ex när jag skulle grilla köttfärs på ”grillspett” och fick igång en rökutveckling som hart när lockade till sig hela brandförsvaret i storgöteborg. (Ja, grillen brann. Ja, spetten fick en ”fin grillyta”. Bara lite väl tjock och svart fin grillyta). Hursomhelst. Tillvägagångssättet.

Jag stjälpte upp degen på ett mjölat bord och kavlade ut den till en 30×50cm stor kaka som jag sedan delade i åtta fyrkantiga bitar. Men here’s the kicker – de blev rätt sneda vilket jag snärtigt rättade till genom att kapa lite kanter här och där. De avkapade kantbitarna knådade jag ihop till en nionde bit. Den skulle visa sig bli mer betydelsefull än vad jag då kunde ana. Upp med bitarna på två plåtar och så fick de ligga till sig i sammanlagt en halvtimme .

Steg.. uhm.. 4?
In med skiten i ugnen på 200 grader. Tänkte mig cirka 25 minuter. Det funkade bra.

Resultat.

De jäste litegrann i ugnen och smakade förjäkla gott. Men den där nionde biten.. Alltså som jag arbetade upp innan jag lade den på plåten – den jäste som en veritabel muffin under gräddningen och blev inihelvetes grann och saftig. Bagarlik. Fick mig att känna mig som en vitklädd lyx-bagare från Broadway. Jag tänkte att ”hade jag inte lyssnat på mat-tina…”, samtidigt som jag funderade på om ciabattans ande satt och skrattade rått åt mig ännu en gång. Vill förvisso inte kalla dagens bak ett komplett misslyckande (ciabattorna blev faktiskt jäkligt goda) men till nästa gång skall jag arbeta upp degen mer efter utbakningen. Frågan är om det fortfarande är ciabatta då. Hm.

Hursomhelst så vetefasen vad durumvetet åstadkom i det här, förutom att det utgör ett skitdyrt inslag i en annars billig bakning (1 kg kostar 20 spänn – helt galet). Tycker inte att det smakar något vidare annorlunda egentligen. Kombinationen rågsurdeg och vetemjöl var riktigt bra faktiskt, det får jag experimentera vidare med.

Men förnedringen hänger kvar som ett tungt regnmoln i köket. Ciabattajäveln vann igen. Men trägen vinner – en vacker dag.

Currybröd

När jag verkar ha fått ordning på skorpa och seghet med kalljäsning och olika mängder degvätska var det dags att testa currypanini. Jag körde helt fräckt på ungefär samma recept som för de kalljästa ljusa limporna och lade till lite.

Steg 1.

2 dl grahamsmjöl

3 dl vetemjöl special

1/3 pkt jäst

2 dl kallt vatten

1 dl vetesurdeg

1 msk vitlöksolja (pressa några vitlöksklyftor i en burk med olivolja, låt dra i några dagar och sila sedan)

1/2 msk curry

1 tsk ljus sirap

Blanda på medelhastighet i 10 minuter.

steg 2.

tillsätt 1/2 msk salt (havssalt, havssalt, havssalt.)

Blanda på medelhastighet i 15 minuter.

Steg 3.

Låt jäsa i två timmar. Dela sedan i 8 bitar, rundriv och forma till ciabattor. plasta in och låt vila i kylen i minst 12 timmar.

Steg 4.

Ta ur kylen, låt rumstempereras i minst 30 minuter. Grädda sedan på 240 grader i cirka 15 minuter.

Återkommer med resultat – degen jäser för tillfället. Återkommer imorgon.

Resultatet då? Jo, det verkar som om det var en dålig idé att köra första jäsningen framme och andra jäsningen i kylen. Under rumstempereringsperioden strax före gräddningen fick bröden lite liv men de blev svåra att hantera när de skulle in i ugnen (råkade sabba en hel del luftbubblor i bröden). Nej, nästa gång blir det sannerligen tillbaks till förstajäsningen i kyl och andrajäsning framme, goddamnit. Dock tycks jag ha bekräftat min hypotes att mer degvätska ger en mjukare, segare skorpa.

Bra smak – men inte så mycket currysmak som jag hade tänkt. Fungerar bra som frukostbröd, men mindre bra som tilltugg till mat, som jag hade tänkt från början. Kanske skulle utöka curryinnehållet till en full matsked.

Surdegsförstärkt halvljus limpa

Efter att min kära sambo påtalat min tendens att den senaste tiden baka ganska hårt, efterfrågade hon någon form av limpa istället för mina i hushållet numera välkända – ibland älskade, ibland hatade – frukostbullar. Det blev ett gyllene tillfälle att för första gången ge sig in i limpans lite dunkla verklighet. Frågan jag brottades med var framför allt jäsningen. Skulle andra jäsningen få brödet att resa sig, skulle den vara stillsam och utvecklingen ske under gräddningen eller skulle det bli skräp av hela produkten (vilken jag själv i så fall skulle bli tvungen att ”äta upp”)? Spänningen byggdes upp.

Jag tänkte mig två ganska ljusa limpor men utan att enbart bestå av vetemjöl. Jag ville också experimentera med lite mer degvätska i förhållande till mjöl, eftersom jag de senaste veckorna lyckats skapa ganska kompakta degar. Hursomhelst utgick jag från ett surdegs-ciabattarecept jag hittat på nätet kombinerat med Johan Sörbergs (Sörgårds?) baguettedeg.

Steg 1.

2,5 dl grahamsmjöl

6 dl vetemjöl special

2/3 pkt jäst

4 dl kallt vatten

1 msk olivolja

2 dl livlig och bubblande vetesurdeg

0,5 msk ljus sirap

Blandade alltihop på medelhastighet i assistenten i 10 minuter. (jag gillar långa behandlingstider eftersom brödet blir lite segare). Jag fick under bearbetningen tillsätta 0,5 dl vetemjöl special till eftersom degen inte riktigt ville släppa från kanterna.

Steg 2.

I med 1½ msk salt (medelgrovt havssalt – jag misstänker att bergssalt i samma mängd skulle förstöra smaken. Ja, förresten, det är helt riktigt. Jag gillar salt.)

Därefter 15 minuter på medelhastighet i assistenten.

Steg 3.

Plasta in, in i kylen i ca 12 timmar. (använd ett väl tilltaget kärl; med en livlig surdeg växer degen till nästan tredubbla storleken).

Steg 4.

Ta ut degen och dela den i två delar. Rundriv och slå upp, vik ihop till två limpor. Degen är här fortfarande väldigt klibbig och fastnar lätt på händerna. Det gjorde att det var svårt att se vart någonstans verket hamnade efter hopvikningen. Låt vila minst 30 minuter i rumstemperatur (annars jäser den inte till sig i ugnen…). Pensla med rikligt med olivolja.

Steg 5.

Grädda på 230 grader i 25-30 minuter. Ha gärna en långpanna i botten på ugnen med ett par isbitar i så att det bildas lite vattenånga. Jag gräddade i 25 minuter, med facit i hand hade limporna kanske behövt 3-5 minuter till.

Resultat:

Mycket bra jäsning under gräddningen! Tänk på att bröden måste ha uppnått iallafall i stort sett rumstemperatur innan du sätter in dem i ugnen. Den ena limpan råkade jag lägga i formen med verket ”åt sidan” snarare än undertill, det innebar att bröder sprack upp lite väl mycket.

Det verkar som om det här med att rumstemperera brödet innan det skall in i ugnen efter kalljäsning är oerhört viktigt. Är brödet kallt när det åker in så jäser det inte vidare och slutar som någon form av skosula. Inte bra, inte bra. Skit i om du knådar ut luftbubblorna när du arbetar upp degen då du tar ut den ur kylen – det jäser på riktigt bra ändå.

Ytan på brödet blev tunnare men samtidigt krispig. Jag härleder det till den kladdigare degen – mer degvätska i verkar göra tricket. Skall fortsätta att laborera med detta.

Det blev ett segt bröd med mycket smak för att vara ganska ljust. Salt, utan att vara för salt. Skitgott!

Uppstart…

När jag nyligen (dvs för en sisådär tre månader sedan) upptäckte att det faktiskt är jäkligt kul att göra sitt eget bröd kunde jag inte ana att det ligger så mycket hemligheter i just brödbaket. Begrepp som surdeg, rundrivning och kalljäsning var för mig obekanta och luddiga. Numer är jag fortfarande en novis i bakandets universum, men med en strålande ambition att ta mig an och bemästra brödbakets hemligheter.

Och eftersom jag är oerhört dålig på att hålla ordning på anteckningar och annat så tänkte jag skriva ner allt sånt här, på det världsomspännande datanätet Internet. Och då kan ju alla andra också hålla koll och ta del av tips och råd, misslyckanden och triumfer, om de har lust. Et voila! Håll till godo.