Surdegsförstärkt halvljus limpa

Efter att min kära sambo påtalat min tendens att den senaste tiden baka ganska hårt, efterfrågade hon någon form av limpa istället för mina i hushållet numera välkända – ibland älskade, ibland hatade – frukostbullar. Det blev ett gyllene tillfälle att för första gången ge sig in i limpans lite dunkla verklighet. Frågan jag brottades med var framför allt jäsningen. Skulle andra jäsningen få brödet att resa sig, skulle den vara stillsam och utvecklingen ske under gräddningen eller skulle det bli skräp av hela produkten (vilken jag själv i så fall skulle bli tvungen att ”äta upp”)? Spänningen byggdes upp.

Jag tänkte mig två ganska ljusa limpor men utan att enbart bestå av vetemjöl. Jag ville också experimentera med lite mer degvätska i förhållande till mjöl, eftersom jag de senaste veckorna lyckats skapa ganska kompakta degar. Hursomhelst utgick jag från ett surdegs-ciabattarecept jag hittat på nätet kombinerat med Johan Sörbergs (Sörgårds?) baguettedeg.

Steg 1.

2,5 dl grahamsmjöl

6 dl vetemjöl special

2/3 pkt jäst

4 dl kallt vatten

1 msk olivolja

2 dl livlig och bubblande vetesurdeg

0,5 msk ljus sirap

Blandade alltihop på medelhastighet i assistenten i 10 minuter. (jag gillar långa behandlingstider eftersom brödet blir lite segare). Jag fick under bearbetningen tillsätta 0,5 dl vetemjöl special till eftersom degen inte riktigt ville släppa från kanterna.

Steg 2.

I med 1½ msk salt (medelgrovt havssalt – jag misstänker att bergssalt i samma mängd skulle förstöra smaken. Ja, förresten, det är helt riktigt. Jag gillar salt.)

Därefter 15 minuter på medelhastighet i assistenten.

Steg 3.

Plasta in, in i kylen i ca 12 timmar. (använd ett väl tilltaget kärl; med en livlig surdeg växer degen till nästan tredubbla storleken).

Steg 4.

Ta ut degen och dela den i två delar. Rundriv och slå upp, vik ihop till två limpor. Degen är här fortfarande väldigt klibbig och fastnar lätt på händerna. Det gjorde att det var svårt att se vart någonstans verket hamnade efter hopvikningen. Låt vila minst 30 minuter i rumstemperatur (annars jäser den inte till sig i ugnen…). Pensla med rikligt med olivolja.

Steg 5.

Grädda på 230 grader i 25-30 minuter. Ha gärna en långpanna i botten på ugnen med ett par isbitar i så att det bildas lite vattenånga. Jag gräddade i 25 minuter, med facit i hand hade limporna kanske behövt 3-5 minuter till.

Resultat:

Mycket bra jäsning under gräddningen! Tänk på att bröden måste ha uppnått iallafall i stort sett rumstemperatur innan du sätter in dem i ugnen. Den ena limpan råkade jag lägga i formen med verket ”åt sidan” snarare än undertill, det innebar att bröder sprack upp lite väl mycket.

Det verkar som om det här med att rumstemperera brödet innan det skall in i ugnen efter kalljäsning är oerhört viktigt. Är brödet kallt när det åker in så jäser det inte vidare och slutar som någon form av skosula. Inte bra, inte bra. Skit i om du knådar ut luftbubblorna när du arbetar upp degen då du tar ut den ur kylen – det jäser på riktigt bra ändå.

Ytan på brödet blev tunnare men samtidigt krispig. Jag härleder det till den kladdigare degen – mer degvätska i verkar göra tricket. Skall fortsätta att laborera med detta.

Det blev ett segt bröd med mycket smak för att vara ganska ljust. Salt, utan att vara för salt. Skitgott!