The great white

Ett stort, limpformat lite franskt segt gott bröd har jag velat baka ett tag nu. Gateau i Stockholm har tydligen ett bröd som heter grand blanc som skall vara något av en kioskvältare – detta måste ju varje hushållsbagare med självaktning pröva på att göra. Särskilt motiverad blir man ju när få vanliga dödliga har lyckats baka ihop skiten och få det att funka. Right on! Mina surdegar är ovanligt bra och livliga för tillfället, så varför inte ta tillfället i akt, tänkte jag. Jag snodde helt sonika receptet från Gateaus hemsida och gjorde om det en liten liten smula i vanlig ordning. Var lite orolig att vetemjöl special skulle absorbera vätskan lite för bra – det var lite oklart om receptet sade vanligt vetemjöl eller specialvarianten. Vi skall få se hur det går…

Receptet:

5 dl kallt vatten

13 dl vetemjöl special

1 dl vetesurdeg

3 dl rågsurdeg

1½ msk grovt havssalt

½ msk ljus sirap

Jag körde allt utom saltet på halvfart i 15 minuter. Därefter tillsatte jag saltet och körde i ytterligare 5 minuter. Degen blev inte så vansinnigt kompakt som jag var rädd för, och ett snabbt glutenprov före jäsningen visade att det inte verkade vara så jätteilla ställt. Degen var lite kladdig i det här läget också, så allt verkade vara i sin ordning. Jag täckte över bunken och lät degen vila i två och en halv timma.

Så här såg degen ut strax innan den skulle få vila en stund.

Efter viltiden så var det dags att forma bröd av degen. I singularis. Efter att ha sett degen färdigjäst (missade tyvärr att ta kort) så tänkte jag att om man formar ett enda bröd av den klumpen (visserligen jäser ju surdeg något lite mindre än vad bröd med jäst gör) så blir det VERKLIGEN ”grand”. Lite för ”grand”, om du frågar mig. Och det gör du ju. Så jag delade på degen (har ju förresten bara en 40-spis) och formade två avlånga bröd som såg ut som jättestora långa ciabattor.

Så här såg bröden ut uppslagna. Med facit i hand lite för breda…

Dessa fick sedan jäsa under duk i ytterligare 2½ timma (vilket fick dem att jäsa till dubbla storleken igen ungefär, fasen vad bra sprutt det är i suren). Därefter lade jag dem på en plåt och snittade den ena på längden, skickade in 7 isbitar på långpannan i botten av ugnen och in åkte bröden.

Precis insatta i ugnen. Till vänster ser den uppmärksamme det snittade brödet.

Gräddningen? jo, jag värmer ugnen till 250-260 och sänker till 230 när bröden åker in. tänker mig 35 minuter ungefär.

Det slutade på 30 minuter efter att jag blev lite orolig för färgen; de började bli rejält hårt bakade.

Resultatet? Vilket bröd! Vilket fantastiskt bröd det blev! Det växte till ungefär dubbla storleken i ugnen och det snittade brödet bara small upp. Ganska små bubblor överlag, några lite större i det snittade brödet (jag gissar att det är lättare för brödet att bilda bubblor om det är mindre motstånd i resningen). Vi har smällt i oss ett halvt bröd på två timmar här, och jag misstänker att det snart blir dags att baka igen . Utan tvekan det bästa resultatet på flera månader. Fantastiskt!

Underbart på alla sätt. Det snittade brödet blev helt klart bäst.

Se så det reste sig! Jämfört med föregående bild…

Till nästa gång: skall vara mer försiktig med bröden efter jäsning, kanske jäsa direkt på plåten istället för som nu på handduk. Och så naturligtvis snitta båda bröden på längden. Hoppas på lite större bubblor… dröjer nog inte så länge till nästa gång!